Queso de Pastor

El “artzai gazta” (en el País Vasco sur) o “artzai gasna” (en el País Vasco norte) es la denominación característica del queso de oveja producido por los pastores vascos según técnicas tradicionales desde tiempo inmemorial. El queso de pastor es un queso de primerísima calidad elaborado con leche pura de ovejas de razas autóctonas vascas, como la Latxa o Vasco-bearnesa.
Existen dos grandes denominaciones de origen protegidas para el queso de pastor producido en Euskal Herria: “D.O. Idiazabal” en el País Vasco y “A.O.P. Ossau-Iraty” en el Pays Basque.

Los quesos “D.O. Idiazabal” representan el queso por excelencia de los territorios subpirenaicos de Bizkaia, Álava, Gipuzkoa y Navarra, y la máxima garantía de consumir un queso natural de elaboración artesanal. Producido con leche de ovejas de los propios queseros, requisito indispensable, el queso “D.O. Idiazabal” es un queso de leche pura (sin mezclar ni pasteurizar) de oveja de raza Latxa, una clase ovina autóctona vasca de origen prehistórico, la cual produce una cantidad de leche limitada (unos cien litros por temporada) de una calidad excepcional. El sabor de los quesos “D.O. Idiazabal” es limpio, consistente y amplio, a la vez que equilibrado, con un marcado carácter «leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural.
El queso “D.O. Idiazabal” fue reconocido con el calificativo de “Producto Patrimonio Culinario Europeo” en 1992 por más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea.

El queso “A.O.P. Ossau-Iraty” toma su nombre del pico pirenaico Midi d’Ossau, y de la Selva de Irati, la mayor extensión de hayas de Europa, a ambos lados de los Pirineos. Es el queso más tradicional del País Vasco norte y Béarn, un territorio de excelentes tierras de pastoreo gracias a sus fértiles laderas y clima templado y húmedo. Los quesos de pastor “A.O.P. Ossau-Iraty” son suaves y cremosos, producidos con leche pura de oveja Manex y Vasco-bearnesa, de forma cilíndrica y corteza natural que varía del amarillo-anaranjado al gris. El queso “Ossau-Iraty” fue reconocido con la “Appellation d’Origine Contrôlée” (A.O.C.) en 1980, siendo junto con el Roquefort, el único queso de oveja francés en ostentar la denominación de origen controlada; y como “Appellation d’Origine Protégé” (A.O.P.), en 1996.